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茄子又叫作落蘇，是十分常見的蔬菜。近年來，在民間流傳著生吃茄子能減肥的說法，所以很多人試圖通過生吃茄子來調(diào)節(jié)血脂、控制體重。事實上，關(guān)于茄子生吃就能去除人體胃腸道中油脂的觀點是不科學(xué)的。茄子烹調(diào)時吸油，是在加熱條件下吸油，在常溫下即使把茄子泡在油里，也根本吸不了多少油。人之所以發(fā)胖，并不是因為胃腸道內(nèi)有大量油脂，而是因為人體消耗的熱量長期低于攝入的熱量，導(dǎo)致能量過剩轉(zhuǎn)變成脂肪儲存在體內(nèi)，從而造成肥胖。所以，認(rèn)為生吃茄子就能吸掉胃腸道中的油脂從而達(dá)到減肥目的的說法是缺乏科學(xué)依據(jù)的。
有研究表明，通過生吃茄子來降低膽固醇等，是很難奏效的。非但如此，生吃茄子還可能影響身體健康。茄子中含有茄堿等有害化合物，過多食用的話可能引起中毒，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉、過敏等癥狀，甚至造成休克。研究發(fā)現(xiàn)，加熱、烹飪等過程可以減少茄子中茄堿的含量?？梢?，把茄子做熟再吃比生吃更安全。
但是，茄子中所含的膳食纖維對于食源性肥胖、糖尿病等確有一定益處。膳食纖維沒有熱量，能在胃腸道中吸收水分而使其體積增大，使人產(chǎn)生飽腹感，減緩胃的排空速度，進(jìn)而減少能量物質(zhì)的攝入，并能增加糞便中脂肪的含量，從而起到控制體重的作用?？梢?，適當(dāng)多吃茄子有助于控制體重，但是這種作用跟茄子的生熟沒有多大關(guān)系，因為烹飪溫度基本不會改變膳食纖維的理化性質(zhì)。在生活中，如果擔(dān)心燒茄子、炒茄子中的油脂過多，那么可以吃蒸茄子、燉茄子等。
哪種茄子營養(yǎng)價值更高
從形狀看，茄子有長茄子和圓茄子之分。長茄子普遍在南方種植，其皮中的水分含量很高，纖維也較細(xì)，質(zhì)地柔軟;而圓茄子在北方種植較多，其皮中的水分較少，纖維較粗，口感相對硬些。因此，圓茄子多以炒、燉為主，長茄子多以蒸拌為佳。研究發(fā)現(xiàn)，兩種茄子的大部分營養(yǎng)成分含量沒有顯著差異，有個別營養(yǎng)素含量僅略有差異。長茄子中胡蘿卜素含量高于圓茄子，維生素C、鈣、鉀含量略高于圓茄子，而維生素E、鎂、鋅含量略低于圓茄子。
除了形狀，茄子的顏色不同，其營養(yǎng)價值也有差別。泰國烏汶大學(xué)的研究人員發(fā)現(xiàn)紫色中型圓茄子和白綠色中型圓茄子的類黃酮和多酚含量顯著高于其他幾個品種，其提取物的抗氧化活性也高于其他品種。進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，茄子中類黃酮、多酚的含量與抗氧化、保肝活性緊密相關(guān)，類黃酮、多酚含量越高，抗氧化、保肝效果也就越好。
由此看來，紫茄子、圓茄子的營養(yǎng)價值似乎更高一些。在挑選茄子時，可優(yōu)先選擇紫茄子、圓茄子，重點選擇紫色圓茄子和綠色圓茄子。
(摘自《“食”說新語 : 飲食營養(yǎng)安全大講堂》中國醫(yī)藥科技出版社 張華峰主編)
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