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如何科學(xué)地理解“吃得好”?是哪些因素導(dǎo)致我們“吃個(gè)不?！?由廣州市科協(xié)、廣州日?qǐng)?bào)社主辦，廣州市科學(xué)技術(shù)普及中心、廣東省食品學(xué)會(huì)、共青團(tuán)華南理工大學(xué)委員會(huì)等承辦的廣州科普大講壇第160講——“共話基于民生的營養(yǎng)保健產(chǎn)業(yè)”日前在華南理工大學(xué)舉辦。廣東省食品學(xué)會(huì)首席專家、新西蘭食品科技院院士、華南理工大學(xué)講座教授孫東曉從科學(xué)發(fā)現(xiàn)入學(xué)，解答關(guān)于飲食健康的熱點(diǎn)話題。
“吃得好”的理解不斷在變
孫東曉表示，隨著社會(huì)的進(jìn)步，人們對(duì)于“吃得好”“活得好”的理解可以說一直在變化。比如在古代，由于糧食短缺，人們對(duì)“吃得好”的理解是“任何可得的，生的或者可煮的食物”;后來，人們對(duì)“吃得好”的理解變?yōu)椤鞍踩?、方便、煮過的或加工過的”的食品;到了現(xiàn)在，大家要追求的是營養(yǎng)的平衡及優(yōu)化，身體的健康及心理的愉快感，以及食物資源的綠色生態(tài)鏈。
“可以說，現(xiàn)代消費(fèi)者已經(jīng)認(rèn)識(shí)到飲食和健康之間的密切關(guān)系，他們會(huì)主動(dòng)尋找‘更適合自己’的產(chǎn)品。在感官上，現(xiàn)代消費(fèi)者對(duì)復(fù)雜的飲食體驗(yàn)感興趣，期望科技進(jìn)步帶來更個(gè)性化的體驗(yàn)。而在營養(yǎng)需求方面，新興的‘量身定制的營養(yǎng)’，不僅根據(jù)消費(fèi)者的性別和年齡生產(chǎn)產(chǎn)品，還根據(jù)生理狀況和職業(yè)類型進(jìn)行分類。”
為何會(huì)吃到停不下來?
在與食品工程有關(guān)的領(lǐng)域，近年來有許多新的科學(xué)發(fā)現(xiàn)，孫東曉特別介紹了與食物攝入及成癮有關(guān)的跨學(xué)科觀點(diǎn)。“為什么我們開始或停止進(jìn)食?飲食行為受生理、心理和認(rèn)知因素的調(diào)節(jié)，這是生理學(xué)和神經(jīng)信號(hào)傳導(dǎo)的復(fù)雜問題?！?
孫東曉表示，食物攝入的調(diào)節(jié)涉及對(duì)環(huán)境線索的認(rèn)知和感覺、食物成分代謝、內(nèi)分泌和神經(jīng)調(diào)節(jié)系統(tǒng)的代謝信號(hào)和享樂信號(hào)多級(jí)控制。食物攝入的調(diào)節(jié)從口腔就開始了?？谇恢械母泄偬匦詴?huì)影響食欲，而胃中的營養(yǎng)成分也可以啟動(dòng)信號(hào)傳導(dǎo)過程?？谇缓臀柑幚淼膭?dòng)力學(xué)和結(jié)果，決定了后續(xù)小腸消化的動(dòng)力學(xué)和模式。實(shí)際上，增加咀嚼時(shí)間或咀嚼次數(shù)可使后續(xù)膳食攝入量減少多達(dá)15%。
身體內(nèi)的微生物可以幫助人們避免過度飲食，并在飽腹時(shí)告訴大腦。人體懷有超過10000微生物種類。益生菌可以進(jìn)行免疫調(diào)節(jié)，抑制細(xì)菌毒素的產(chǎn)生，近年來成為熱門功能食品的來源。孫東曉提醒，益生菌相關(guān)食品的生產(chǎn)受一般食品法的約束，從安全性來看，益生菌微生物必須不具有致病性。
兒童易受食物影響
壓力、情緒和情感也會(huì)影響進(jìn)食量?，F(xiàn)代食品往往存在過度加工的問題，高碳水化合物、高脂肪以及高熱量。如果無限制地接觸這些食物，有可能促進(jìn)過度完成行為，誘發(fā)某種習(xí)慣，以提高滿足機(jī)體享樂所需的食物刺激水平，類似于藥物濫用。
孫東曉解釋，可口的食物和藥物都對(duì)大腦產(chǎn)生類似的刺激：當(dāng)攝入這些東西時(shí)，會(huì)對(duì)大腦獎(jiǎng)勵(lì)回路產(chǎn)生強(qiáng)大的強(qiáng)化作用，引發(fā)多巴胺的釋放，使人成癮。但藥物和食物在引起多巴胺釋放過程中，存在差異：可卡因等藥物可直接、快速刺激多巴胺的產(chǎn)生;而食物卻間接起作用，除了從味蕾到大腦的一些神經(jīng)輸入，主要通過食物消化和吸收過程中產(chǎn)生的其他信號(hào)進(jìn)行后期傳播。
除此之外，食物線索也會(huì)影響我們的進(jìn)食動(dòng)機(jī)和飲食習(xí)慣。大量暴露于周圍環(huán)境中的食物線索是人們過度飲食的主要因素之一。食物線索包括食物的視覺、氣味，家人或朋友聚會(huì)以及周圍人吃飯或關(guān)于食物的談?wù)摰鹊取?
不同人群對(duì)于食物的反應(yīng)存在差異。比如，女性食物成癮的可能性是男性的兩倍。青春期的激勵(lì)反應(yīng)和不成熟沖動(dòng)相結(jié)合，會(huì)導(dǎo)致沖動(dòng)增加和尋求食物帶來的獎(jiǎng)勵(lì)行為增加。兒童易受食物影響，傾向于高能量食物或高脂肪可口食物。與藥物成癮類似，兒童時(shí)受到壓力(比如虐待，或者父母對(duì)兒童的飲食限制)，或者酗酒等家族史，會(huì)增加在以后的生活中飲食失調(diào)、暴飲暴食和肥胖的風(fēng)險(xiǎn)。
孫東曉表示，人們可以通過主動(dòng)自我調(diào)節(jié)，降低對(duì)食物的渴望以及暴飲暴食行為，主要以調(diào)節(jié)注意力為主。
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